Kochen als Weltanschauung

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Paul Ivic in seinem vegetarischen Restaurant in Wien.

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Paul Ivic in seinem vegetarischen Restaurant in Wien.

Nachhaltigkeit ist das Gebot der gehobenen Küche. "Brutal regional" ist der neue Luxus in Gourmettempeln und globale Einflüsse beherrschen längst die Töpfe und Pfannen auf dem heimischen Herd. Bewusstes Essen ist eine kulinarische Weltanschauung geworden. Bild: Frisches Gemüse auf dem Markt.

Eckart Witzigmann (links) im Steirereck am Pogusch. Der rustikale Gasthof mit angegliedertem Bauernhof, artgerecht gehaltenen Schweinen und freilaufenden Hühnern, gehört dem Sternekoch Heinz Reitbauer, Sohn eines einstigen Weggefährten von Witzigmann. Gemeinsam sprechen sie über lokale Produkte und die Kunst, beste Nahrungsmittel zu beschaffen.

Vor fünfzig Jahren eröffnet in München das legendäre Sternelokal "Tantris". Dessen Koch ist Eckart Witzigmann aus dem österreichischen Bad Gastein, der später zum ersten 3-Sternekoch in Deutschland avanciert und dem vom Gault-Millau die Auszeichnung "Koch des Jahrhunderts" verliehen wird. Heute begleitet Eckart Witzigmann junge Köche als Patron.

Paul Ivic arrangiert einen Essensgang auf einem Stein in seinem vegetarischen Restaurant in Wien.

Anrichten einer Nachspeise.

Übersicht

Essen ist mehr als nur Nahrung. Kochen ist längst ideologisch aufgeladen. Und wie reagiert die Welt der Sterne-Küchen? Macht die Haute Cuisine den Wandel mit oder hat sie ihn immer schon angestoßen? „Brutal regional“ ist der neue Luxus in Gourmettempeln und globale Einflüsse beherrschen längst die Töpfe und Pfannen auf dem heimischen Herd. Bewusstes Essen ist eine kulinarische Weltanschauung geworden.

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Essen ist mehr als nur Nahrung. Kochen ist längst ideologisch aufgeladen. Und wie reagiert die Welt der Sterne-Küchen? Macht die Haute Cuisine den Wandel mit oder hat sie ihn immer schon angestoßen? Vor fünfzig Jahren eröffnet in München das legendäre Sternelokal „Tantris“. Dessen Koch ist Eckart Witzigmann aus dem österreichischen Bad Gastein, der später zum ersten 3-Sternekoch in Deutschland avanciert und dem vom Gault-Millau die Auszeichnung „Koch des Jahrhunderts“ verliehen wird. Heute begleitet Eckart Witzigmann junge Köche als Patron. Eckart Witzigmann treffen wir im Steirereck am Pogusch. Der rustikale Gasthof mit angegliedertem Bauernhof, artgerecht gehaltenen Schweinen und freilaufenden Hühnern gehört dem Sternekoch Heinz Reitbauer, Sohn eines einstigen Weggefährten von Witzigmann. Gemeinsam sprechen sie über lokale Produkte und die Kunst, beste Nahrungsmittel zu beschaffen. Als Kontrast begleitet die Dokumentation eine passionierte Hobbyköchin. Sie reflektiert Last und Lust täglichen Kochens. Die international bekannte Food-Expertin Hanni Rützler fasst aktuelle Trends zusammen, die unsere Essensgewohnheiten heute bestimmen. In Wien besuchen wir Paul Ivic in seinem vegetarischen Restaurant. Der Sternekoch führt uns auch zu seinen Gemüsebauern aufs Feld. Über die Herkunft der Kartoffel reflektiert der Kulturhistoriker Peter Peter und die Kochbuchautorin und Food-Bloggerin Susanna Bingemer zeigt uns auf einem Münchner Friedhof, dass auch Superfood regional sein kann. Nachhaltigkeit ist das Gebot der gehobenen Küche. „Brutal regional“ ist der neue Luxus in Gourmettempeln und globale Einflüsse beherrschen längst die Töpfe und Pfannen auf dem heimischen Herd. Bewusstes Essen ist eine kulinarische Weltanschauung geworden.